"Хож кельниз!", или Диковинки татарской кухни

Отдыхая в Крыму, мариупольчанка София Кононова просто-таки влюбилась в татарскую кухню. Она выведала у местных жителей рецепты вкуснейших блюд, и теперь с радостью делится опытом их приготовления с читателями «Донбасса».

Вак белиши - пальчики оближи!  

- Хож кельниз! Или, по-русски, добро пожаловать к крымско-татарскому столу! - радушно приглашает хозяйка и предлагает отведать белиши (не путать с беляшами!) и самсу. А пока я восторгаюсь, как вкусно, рассказывает:

- Больше всего меня поразило, что в этой кухне не «переигрывают» со специями. Как мне объяснили, повара оставляют мясным блюдам право благоухать дымком и свежими овощами, если они туда добавлены. То же касается и супов, куда специи кладут в небольшом количестве. Основной аромат блюда должны создать свежие домашние овощи и домашнее, в меру жирное мясо. Соль-перец тоже добавляют очень осмотрительно.

Особенно популярны пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой: жареные в масле чибереки. Если они жарятся без масла, то это уже  янтыкъ. Готовят и пельмени, которые называются къашыкъаш. Даже просто отваривают кусочки теста и приправляют их молотым орехом или простоквашей с чесноком, а я научу читателей делать вак белиши.

Потребуется: 600 г муки, 150 г молока, 100 г топленого масла,  2 яйца, 750 г баранины или говядины, 125 г репчатого лука, 500 г картофеля, перец, соль. Но, по правде говоря, наша хозяйка все делает «на глаз».

Замешайте сдобное пресное тесто и поставьте расстояться на 20-30 минут. Баранину нарежьте маленькими кусочками (никакого фарша!) и смешайте с картофелем и репчатым луком, шинкованными кубиками, солью, перцем. Тесто разделайте на лепешки, в середину каждой положите фарш. Края защипните, собирая их складочками, и оставьте небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливайте жирный бульон.

Это сладкое чудо чак-чак

- Чак-чаком, - рассказывает София, - нас угостила хозяйка Марзия и объяснила, что с ним связаны традиции национальной свадьбы. Татары встречают своих родственников или просто знакомых этим сладким блюдом, которое символизирует радушие и дружелюбие.

Ингредиенты этого лакомства простые. Хранить чак-чак при комнатной температуре можно довольно долго. Правда, когда София готовит, чак-чак не успевает залежаться.

Потребуется: мука (сколько возьмет крутое тесто), 4 яйца, 1/2 ч. л. соли, 150 г сахара, 150 г меда, растительное масло для фритюра.

Замесите крутое тесто из муки, яиц и соли. Оно должно быть как для пельменей, плотное.  Дайте постоять 15 минут, можно прикрыть его пищевой пленкой. Затем раскатайте на круги толщиной 2-3 мм и нарежьте полоски шириной 3 см. Далее нарежьте полоски в другом направлении на лапшу длиной 3 см и шириной 5 мм.

Раскалив в глубокой кастрюле растительное масло, маленькими порциями обжарьте лапшу до золотистого цвета. Выложите обжаренный чак-чак на бумажную салфетку, чтобы на нем не осталось масла. В кастрюле растопите мед с сахаром и полейте сиропом весь чак-чак, одновремено быстро его перемешивая. Выложив полученную массу в дуршлаг или глубокое блюдо, накройте влажной марлей, сверху - тарелкой и слегка придавите. Перевернув дуршлаг, выложите чак-чак на другую тарелку и, смочив руки холодной водой, придайте ему желаемую форму: купола, горки. Сняв марлю, оставьте застывать до следующего дня.

Правильно - «шулпа»

- Хотя, конечно, вас поймут, если попросите шурпу! - улыбается София. - Супы - мясные, постные, молочные - заправляют крупами, овощами, мучными изделиями. В зависимости от этого и названия разные: токмач - с лапшой из пшеничной муки, умач - из гороховой, чумар, похожий на наш суп с клецками, салма - с кусочками теста. И, конечно, шулпа. Это - собственно бульон, но со своей особенностью.

Потребуется: литр бульона, 150-200 г мяса, 1-2 шт. репчатого лука, соль и перец по вкусу.

В кипящую прозрачную, насыщенную шулпу положите 1-2 куска отварного мяса и дайте еще 3-5 минут покипеть. Готовая шулпа разливается в тарелки, добавляется тонко нашинкованный кольцами сырой репчатый лук и зелень.

Домашнюю простоквашу оценят сластены

- Тот факт, что катык делают из кипяченого молока, - поясняет София, - и есть главное его отличие от славянской простокваши. Это важный момент, поскольку кипячение исключает возможное развитие вредных микроорганизмов, которые могут находиться в приобретаемом на рынке продукте. А именно из такого молока катык получается самым вкусным.

Если соблюсти все тонкости, то выйдет очень густой напиток, его можно есть ложкой, отламывая кусочки. Итак, литр домашнего молока кипятите на медленном огне минут 5-10. Сняв с огня, подождите, пока остынет до той температуры, когда вам от прикосновения к кастрюльке будет тепло, но ни в коем случае не горячо. Вылейте молоко в стеклянную банку (по всем правилам нужно добавить две столовые ложки катыка старой закваски, но поскольку у вас его пока нет, воспользуйтесь сметаной или простоквашей). Аккуратно размешайте молоко деревянной (!) лопаточкой и прикройте крышкой (плотно не закрывайте). Банку закутайте в теплое одеяло или платок.

- В жару, - поясняет София, - на сквашивание уходит времени меньше, а в холода - больше. Загляните часиков через шесть-семь и слегка (!) наклоните банку из стороны в сторону. Если кисломолочная масса не двигается - катык готов. Вот теперь со спокойной совестью ставьте банку в холодильник. Или же возьмите ложку и... добавьте варенья. Очень вкусно!

Восточные голубцы  

- Восточный вариант украинских голубцов, долма, - рассказывает София, - готовится по аналогичной технологии, но вкусом, безусловно, отличается. Ведь вместо капусты восточные повара используют виноградные листья, а фарш готовят из баранины, а не из свинины.

Потребуется: 500-600 г баранины, говядины или их смеси, бараньи или говяжьи кости, 1 -2 луковицы, 3-4 ст. л. сырого риса, пряная зелень (кинза, базилик, мята, петрушка), соль, перец. Получается 40-50 штук.

- Рис я заливаю кипятком, - рассказывает София, - хотя можно этого и не делать. Как и листья тоже, но я заливаю их кипятком на три минуты. Скажу, что в готовом блюде разницы никакой. Просто из ошпаренных листьев получаются более аккуратные «долманчики». В свежие голубчики заворачиваются не так послушно.

Мясо с луком перекрутите на мясорубке, добавьте резаную зелень, рис, пару ложек воды, заправьте солью, перцем, перемешайте. Фарш выложите на листики чайной ложкой и сверните их конвертиком. А теперь - главное!

- Чтобы приготовить правильную долму, - утверждает София, - нужны кости, которые выкладываются на дно кастрюли. На них - листья винограда, а уже сверху - долма в несколько рядов. Залейте подсоленной водой так, чтобы покрыла блюдо полностью. Сверху накройте еще листьями, положите тарелку, чтобы не всплывали. Можно заранее отварить костный бульон и залить готовым бульоном, тогда не нужно будет класть кости на дно. Накройте крышкой. Доведя до кипения, убавьте огонь и тушите в течение часа.

А пока долма тушится, приготовьте соус из стакана сметаны (простокваши, кислого молока, йогурта или кефира), 1-2 зубчиков давленого чеснока, рубленной пряной зелени, соли и перца. София, например, в сырой фарш добавила кинзу, базилик, петрушку, а в соус вместо кинзы - мяту.