Чем будут потчевать гостей Евро-2012

Кто не знает, сообщаем: в ходе конкурса «Смакуй, Країно!» определилось «Национальное меню Украины», которое будут предлагать гостям Евро-2012 в ресторанах городов-хозяев. В него вошли: украинский борщ, запорожский капустник, сало с чесноком, холодец, деруны традиционные, домашняя колбаса, налистники с творогом, запеченный поросенок с гречневой кашей, вареники с капустой и грибами, пирог с яблоками. Все они хорошо известны сегодняшней хозяюшке нашей рубрики Инне Семиной из Мариуполя, потому что долгое время она работала поваром. И мы решили осветить приготовление некоторых, возможно, не самых распространенных у нас в регионе.

Родом из Запорожья

- Действительно ли капустник родом из Запорожья, утверждать не буду, - говорит Инна. - Готовят его из квашеной капусты. Ее нужно отжать, промыть, если очень кислая, и посечь ножом или пропустить через мясорубку на крупную решетку. Заправляют салом, толченым с пшеном или с поджаренной мукой. Но для капустников, запорожского и обычного, со свининой, капусту тушат до полуготовности, в закрытой посуде, добавляя бульон (по ее весу). Сначала капусту прогревают на сильном огне, а затем продолжают тушить на слабом, периодически помешивая.

Потребуются: 500 г свинины, 100 г квашеной капусты, 400  г картофеля, 2 ст. л. пшена, одна морковь, по одному корешку петрушки, сельдерея и пастернака, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сала, 4 ст. л. сметаны, 2 шт. лаврового листа, душистый, перец, соль по вкусу, 2 л воды.

1. Сварить до готовности свинину и нарезать на порции, бульон процедить. Квашеную капусту отжать и тушить до полуготовности, добавляя бульон.

2. Репчатый лук, корни петрушки и моркови нарезать соломкой, слегка обжарить на сливочном масле и смешать с поджаренной мукой. Половину луковицы и пшено мелко посечь с салом и зеленью петрушки.

3. В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить полутушеную капусту, поджаренные лук, корнеплоды, перец, соль, посеченное с луком и зеленью сало и варить до готовности. Подавая на стол, положить свинину и сметану.

Деруны для… Никсона

Деруны! Скажете, жареное, крахмал. сплошная угроза для здоровья и талии. Так не переедайте! Хотя это трудно.

- Я же из Беларуси, а там деруны - первая еда! - утверждает Инна. - Читала как-то воспоминания Павла Белевца, который обслуживал приемы высших должностных персон, гостивших в Беларуси. И он рассказывал, что деруны с мясом подавали даже Никсону. А в Ужгороде мне подали самые большие деруны - каждый размером со сковороду. Такие нажарить непросто. В деревне же, откуда я родом, их после жарки складывали в чугунок, бросали лавровый лист, зелень, сметаной поливали - и в печь, до обеда.

Рекомендую тереть картофель на крупной терке, тогда кусочки при жарке будут образовывать хрустящее «кружево», и дерунчики не будут похожи на картофельные оладьи. Количество муки советую брать на глаз - если картофель сочный, чуть больше, чтобы мука забрала влагу. Но не слишком много, чтобы не получились «оладьи с картофелем».

Потребуются: 7-8 средних картофелин, луковица, 2 зубочка чеснока, 2 яйца, полстакана муки, соль, перец, по вкусу, несколько ломтиков сала.

1. Картофель натереть на крупной (!) терке, вбить яйца, посолить, поперчить, добавить измельченный лук и чеснок. Перемешать, добавить муки.

2. Жарить на подсолнечном масле до образования золотистой корочки. Нажарить шкварки из мелко нарезанного сала.

3. На готовые деруны выложить горячие шкварки. Можно посыпать рубленой зеленью.

Полтавский десерт

- У многих пирог с яблоками ассоциируется с шарлоткой на основе бисквита или с открытым слоеным, - говорит Инна. - Но украинские традиции - это, конечно, дрожжевое тесто. Я расскажу, как печь полтавский яблочный пирог. Его особенность: не нужно ждать, пока тесто подойдет.

Потребуется: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, три яйца, молоко, соль по вкусу.

Для начинки: 1,25 кг яблок, молотая корица, ром, сахар, миндаль.

1. Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать.

2. Для начинки яблоки очистить, натереть на крупной терке, отцедить сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).

3. Готовый горячий пирог смазать холодным сливочным маслом.

О главном в домашней колбасе

- А главное - это подготовить свиные кишки, - говорит повар. - Они должны полежать некоторое время в холодной соленой воде. Затем при помощи ножа хорошенько очистить и продуть, тем самым проверив их цельность.

Потребуются: свинина или говядина, черный перец по вкусу, лавровый лист (лучше в перемолотом виде), репчатый лук и чеснок (в зависимости от количества мяса), сало, сушеный базилик, растительное масло, соль по вкусу.

1. Нарезать мелкими кубиками мясо и сало. Мелко нарезать лук, чеснок пропустить через чесночницу.

2. Тщательно перемешать в миске сало, чеснок, соль, перец, лавровый перемолотый лист, базилик и репчатый лук. Этим фаршем наполнить кишки - не слишком плотно. Затем проткнуть их иголкой.

3. Выложить колбаски на смазанный маслом противень и отправить его в сильно разогретую духовку. Готовится колбаса в течение одного-полутора часов.

Запечь в духовке обязательно!

- Налистники - это «млинцы» - блинчики с начинкой, которые обязательно запекают в духовке. В противном случае  это не налистники! - поясняет Инна.

Потребуются: 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 1/2 ст. л. мягкого сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, растительное масло.

Для начинки: 600 г хорошего домашнего творога, 2-3 ст. л. сахара, 1 ст. л. (полная) сметаны, 1 желток, 50 г сливочного масла.

1. Желтки венчиком растереть с солью, сахаром и сливочным маслом. Развести желтковую смесь молоком. Порциями всыпать просеянную муку, каждый раз тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить два взбитых в пышную пену белка. Аккуратно подмешать их, чтобы не осели, легкими движениями снизу вверх.

2. Нажарить блины.

3. Творог взбить с желтком, сахаром и сметаной до пышности. Сливочное масло растопить. Духовку разогреть до 190^оС.

4. Смазать творожным кремом блинчики и завернуть конвертиками. Уложить налистники слоями в форму для запекания, поливая каждый слой растопленным сливочным маслом. Плотно закрыть крышкой и запекать в духовке 20 минут. Затем выключить жар, и оставить в духовке еще на 10-15 минут. Готовые налистники подавать со сметаной и медом.

Ели еще в XIV веке

В Украине борщ стал известен с XIV-XV веков. Его готовили еще тогда, когда в наши края не завезли ни фасоль, ни картофель, ни помидоры. В старинной книге 1860 года издания, составленной Николаем Маркевичем и описывающей быт и рецепты кухни украинцев, приводится такой рецепт борща: «Капуста, бураки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом. Когда борщ вскипит, его солят и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком».