Квас и окрошка: рецепты и секреты

Нет ничего лучше в полуденный зной как отведать студеной окрошки. И вкусно, и полезно! Да и готовить не сложно.

Окрошка — если по-простому, это холодный суп. Представляет собой смесь мелко порезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме чисто овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.

2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо).

3. Смешать с пряной окрошечной заправкой.

4. Дать выстояться не менее получаса.

5. Смешать с пряной зеленью

6. Залить квасом

7. Добавить сметану и порубленный белок яйца.

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом.

- 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)

- 2 кг ржаной муки

- 500 г гречневой муки

- 500 г пшеничной муки

- 0,25 стакана жидких свежих дрожжей

- 40 г пшеничной муки для закваски

- 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100% в рыбной.

Окрошка мясная

- 300 г кваса хлебного

- 80 г говядины

- 30 г лука зеленого

- 60 г огурцов

- 40 г сметаны

- 1 яйцо

- 5 г сахара

- 2 г горчицы готовой

- зелени

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.При подаче окрошку посыпать укропом.Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Окрошка рыбная

• 2 - 2 1/2 литра кваса
• 200 г. любой жареной рыбы
• 50 г. отварной осетрины
• 30 г. сельди
• 4 шт. отварной свеклы
• 100 г. зеленого лука
• 2 - 3 свежих огурца
• 3 - 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 - 2 столовых ложки хрена готового
• зелень петрушки и укроп по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.

Окрошка с пивом

• Огурец 1шт.
• редис 1шт.
• лук зеленый 1шт.
• вареное мясо или колбаса 200гр.
• яйцо 1шт.
• картофелина 1шт.
• и пиво 0.5 литра.

Все продукты порезать кубиками и залить пивом. По вкусу добавить соль и майонез.

Джаджик

• 2 средних огурца
• 1/2 пакета кефира
• соль 0.5 ч. л.
• 1/2 головка чеснока

Огурцы натереть, чеснок раздавить на чеснокодавилке, положить в тарелку, добавить кефир и соль.

Свекольник по-литовски

• 2 свеклы
• 2 свежих огурца
• 3-5 редисок
• зелень всех видов
• 1 ст. кефира
• 1 ст. воды.

Отварить свеклу, все компоненты мелко нарезать, залить кефиром с холодной водой в пропорции 1. Ничуть не хуже окрошки в жаркий день.