Важные хитрости консервирования

Соленые огурчики и помидорчики, квашеная капуста, всевозможные овощные салаты - всё это украсит ваш стол зимой. Если приметесь за консервацию уже сейчас. Важно только для заготовки использовать свежие без какой-либо порчи плоды. А рецепт выбирайте по собственному вкусу.

Помидоры под крышечкой

Лучше всего закрывать помидоры с тонкой кожицей без плодоножек. Тщательно промойте их, отсортируйте, перед закладыванием в банки снова промойте. Залейте 2-3% рассолом (200-300 г соли на ведро воды). Еще лучше - горячим томатным соком или протертой томатной массой. Банки стерилизуйте в кипящей воде в течение 25-60 минут, после этого закатайте крышками и охлаждайте.

Огурцы с пряностями и водкой

Этот способ считается лучшим, поскольку позволяет провести раннюю засолку, не требует специальных помещений для хранения и таким образом сводит к минимуму потери сырья. Отсортированные плоды уложите вместе с пряностями в приготовленные банки и залейте 7-8% рассолом, накройте крышками и поставьте в тень под навес. Через 12 суток каждую банку долейте профильтрованным рассолом и закатайте крышками. 

Для приготовления популярных летом малосольных огурчиков у каждого плода обрежьте кожицу с обеих сторон, проткните посредине ножом и сложите в эмалированное ведро или кастрюлю. Добавьте укроп, листья черной смородины, хрена, очищенные зубчики чеснока и залейте крепким 12% рассолом, сверху накройте салфеткой и тарелкой (груз не нужен).  Через два-три дня огурчики готовы.

Консервированные плоды с водкой готовят так. Дно бутылей выложите промытыми листьями смородины, вишни и хрена. Приготовьте укроп, сельдерей, сладкий и горький перец, чеснок. Плотно уложите огурцы, пересыпая их указанными специями. Для рассола в ведре воды растворите 500 г соли, добавьте рюмку водки, 10 столовых ложек уксуса. Залейте огурцы до половины горячим раствором. Оставьте бутыли в темном месте на сутки. На второй день добавьте рассол, не доливая его на 1 см до края, закатайте крышками.

Морковь в рассоле

Для консервации отберите молодую среднего размера морковь. Тщательно промойте ее, бланшируйте в кипящей воде 3-5 минут, остудите в холодной воде и очистите от кожицы. Затем разложите в банки, залейте 2% рассолом и стерилизуйте в кипящей воде не менее часа. По окончании банки закатайте крышками и охладите.

Цветная капуста под прессом

Снимите с кочанов верхние листья и разделите на соцветия. Бланшируйте в подсоленной кипящей воде 3-4 минуты, охладите на решете (чтобы стекла вода) и осторожно уложите в приготовленные емкости. Дно нужно выстлать несколькими рядами капустных листьев. После заполнения повторите процедуру. Накройте салфеткой, тарелкой и сверху укрепите груз. После этого залейте 9% рассолом.

Овощное ассорти

Для приготовления блюда понадобятся разные овощи. Всё тщательно промойте и уложите в подготовленную посуду слоями. Полностью залейте рассолом, сверху накройте крышкой и укрепите груз.

Поставьте емкость в темное место. Через 3-4 дня соленое овощное ассорти будет готово. А рассол сможете использовать для заправки супов - он придаст им приятный и ароматный вкус.

Как подготовить тару

Бочки и кадки из дуба, березы, осины, бука и липы - самые удобные для засолки овощей. Перед началом процесса их нужно хорошо проветрить. Вы должны быть уверены, что ранее в этой емкости не хранили рыбу, химикаты. А вот бочки из-под меда отлично подойдут для замачивания яблок.

Даже совершенно новую кадку нужно обязательно очистить от дубильных веществ - в течение двух-трех недель вымачивайте ее в холодной воде. Есть и более оперативный способ - заполните бочку кипятком, добавьте кальцинированной соли (емкость обычно от 15 до 150 л - расход соли составит от 37,5 г до 375 г). Хорошо взболтайте соляной раствор. Через 10-15 минут воду слейте. Затем промойте бочку столько раз, пока вода не перестанет окрашиваться.

Любую начисто вымытую бочку обязательно ошпарьте кипятком: залейте его около 4 ведер, добавьте 1 кг можжевельника, мяты или хорошего лугового сена, накройте мешком и оставьте до полного остывания воды. Опытные хозяйки этому этапу уделяют особое внимание - недостаточно очищенная тара может стать причиной порчи всех солений.

Новые банки обработайте раствором хлорной извести в течение 10 минут при температуре 40-45 градусов (раствор 0,5 кг извести на ведро воды, отстоять сутки, слить жидкость с осадка, разбавить водой в соотношении 1:100 и нагреть до 45 градусов). Бывшую в употреблении посуду сначала обработайте 3% раствором  кальцинированной соды, затем тщательно промойте в проточной воде. А металлические и стеклянные крышки несколько минут прокипятите.

Шесть советов

- Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревайте и охлаждайте их постепенно. Горячие овощи расфасовывайте в обязательно подогретые банки.

- Машинку для закатки банок после использования тщательно промойте и смажьте вазелином. Благодаря такому уходу она прослужит вам несколько десятков лет без замены ролика.

- Главное условие того, что банки с консервацией не взорвутся - тщательно промыть овощи на этапе подготовки. Приложить усилия нужно еще и потому, что помимо комочков земли вы удаляете с них химикаты, которыми они наверняка были обработаны.

- По окончании гигиенических процедур сразу приступайте к очистке и измельчению - после контакта с водой овощи долго не сохранятся. Отберите все подпорченные плоды и приступайте к чистке - срежьте с корнеплодов верхние зеленые части (с репчатого лука еще и нижнюю), верхние грубые чешуйки, а у капусты - выступающую часть кочерыги (разрежьте кочан на две половины и полностью вырежьте сердцевину). Учтите: без влаги очищенные овощи быстро чернеют, поэтому обязательно залейте водой первую партию, пока обрабатываете последующую.

- Если собираетесь готовить пюре из сухих овощей, нарезайте их хлопьями (для корнеплодов это обязательное правило). Если зимой предполагаете сделать из них заправку для супов, борщей - режьте стружкой или пластинами (больше подходит для репчатого лука), капусту - нашинкуйте.

- Питательность овощей повысится, если перед консервированием вы их обжарите в масле. Баклажаны, кабачки, зеленые помидоры, корнеплоды и лук жарят в горячем растительном масле - процесс займет от 5 до 20 минут.

Рецепт от читателя

Патиссоны с остринкой

Наша постоянная читательница из Александровки Донецкой области Любовь Белоусова работает методистом по учебно-воспитательной работе в районном методическом кабинете. В родном городе ее знают не только как высококвалифицированного специалиста, но и как искусную хозяйку. Любовь Александровна решила поделиться рецептом своего любимого блюда - консервированных патиссонов.

Молодые плоды уложить в стерилизованные банки, предварительно на дно бросить веточку петрушки, сельдерея, три очищенных зубка чеснока, два лавровых листика и 5 горошин душистого перца. Если любите острые блюда, непременно добавьте стручок жгучего перчика.

Залейте патиссоны кипятком, оставьте на 10 минут, затем горячую воду слейте и растворите в ней (на 6 стаканов воды): 1/2 стакана 3% уксуса, 2 столовые ложки сахара,  1,5 столовой ложки соли. Раствор снова залейте в банки и сразу закатайте крышками.