Десять рецептов сказочного шашлыка

Как пожарить отличный шашлык? Вроде бы все просто, ан нет - не у всех шашлык получается таким, чтобы сказать "Пальчики оближешь!"

Существует несколько способов приготовления шашлыка: мясо нанизывается на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука.
На 1 кг мяса берется 200 г лука (шашлык по-кавказски); мясо + кольца лука + ломтики помидора.
На 1 кг мяса 100 г лука, 100 г помидор; маринуется вся спинная часть вместе с почками и нанизывается на шампур большими, весом около 250 г, кусками; по краям надевают куски почек (шашлык по-карски).

Шашлыки, как правило, готовят под открытым небом. На гарнир подают целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части свежие огурцы, длинные зеленые перья лука. Гарнир располагают группами на деревянных подставках, в корзинках или на скатерти, расстеленной на траве. Если же шашлык сервируют на блюде, то на гарнир можно подать отварной рис. Рис кладут на дно блюда, шашлык на шампуре помешают сверху.
Гарниры размещают группами вокруг шашлыка с рисом. К жареному на шампуре мясу подают какой-либо острый пряный соус. Соусы можно, чтобы разнообразить их, перемешать или добавить к ним томатного или фруктового пюре.

Секрет удачного приготовления

Мясо для шашлыка выбирайте молодое, не мороженое. Это может быть баранина, телятина или свинина.
Маринуйте шашлык два-три часа при комнатной температуре в белом сухом вине только с перцем и чесноком. Лук изменяет вкус мяса и отбивает запах. То же самое относится к уксусу. Соль поглощает влагу, поэтому солите шашлык в самый последний момент перед снятием с углей.
Возьмите дрова твердых пород деревьев, например березы, тогда угли будут одного размера, дадут равномерный жар и при прогорании не будут рассыпаться.
Угли для жарки шашлыка прогрейте докрасна и разделите на две части; на одной половине готовьте, а другую разогревайте, добавляя дрова. Перемещайте мясо с одной половины на другую по мере остывания углей.
Насаживайте одинаковые куски мяса неплотно, иначе мясо прожарится неравномерно. Между кусками мяса можно насаживать лук и помидоры, посыпать мясо специями.
Во время приготовления мясо сбрызгивайте маринадом, сухим вином или минеральной водой.
Чтобы проверить, готов ли шашлык, разрежьте кусок мяса посередине. Если крови нет, шашлык готов.
Приятного аппетита!

Шашлык классический

1 кг баранины
5—6 луковиц
1 пучок зеленого лука
0,5 стакана 3%-ого уксуса
3—4 помидора
4 столовые ложки соуса ткемали
барбарис сушеный на кончике ножа
1 лимон
20 г топленого бараньего сала
перец черный молотый
зелень
соль по вкусу

Инструкция: Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовагь для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым пернец, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10—15 минут, поворачивал вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде. На гарнир подать зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык с миндалем

1 кг баранины
1 лимон
соль, черный перец
измельченный миндаль
кислое молоко

Инструкция: 1 кг баранины от задней ножки нарезать кусочками, как на шашлык. Полить соком 1 лимона, посыпать солью и черным перцем и выдержать 2 часа. После этого нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.

Шашлык с мускатом

1 кг баранины
1—2 ст. л. оливкового масла
соль
черный перец
натертый на терке мускатный орех
лук
кусочки шпика
отварной рис

Инструкция: 1 кг баранины (заднюю ножку) нарезать кусочками (как на жарку на вертеле). Выдержать мясо 2—3 часа в маринаде. Маринад приготовить из 1—2 столовых ложек оливкового масла, соли, черного перца, натертого на терке мускатного орешка, измельченного в порошок лаврового листика и мелко нарезанного лука. Подготовленное таким способом мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Готовый шашлык подать горячим с гарниром из отварного риса.

Шашлык на решетке

Отделить мякоть от костей и нарезать ее мелкими кусочки, как для гуляша (около 20 г каждый). Подготовленное мясо посолить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, см-шанным с небольшим количеством чеснока, размешать и выдержать в холодном месте в течение 1—2 часов. Затем удалить лук, а мясо нанизать на шпажки и поджарить на заранее разогретой решетке. Подать шашлык горячим с жареным картофелем, нарезанным репчатым луком, свежими огурцами, зеленым салатом и пр.

Шашлык маринованный

1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть)
для маринада:
100 г репчатого лука
1/2 чайной ложки соли
перец
2 ст. ложки 3% уксуса
1 ст. ложка лимонного сока или 4—5 ст. ложек кислого вина
2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки

Инструкция: Мясо очистить от пленки и удалить излишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15-25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между нлми и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4—12 часов. Мясо можно мариновать и в пластикатовом мешочке. Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком; жарить над горяшими углями или в специальных электрогрилях, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарки надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Мясо готово через 10—20 минут.

Шашлык из мяса с баклажанами

1,5 кг баранины
1 кг баклажан
соль, перец
100 г курдючного сала

Инструкция: Жирную баранину или свинину нарезать небольшими кусками, посыпать солью, надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время поворачивая вертел. Можно подготопленное мясо надеть на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам). Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюцо и украсить зеленью петрушки и зеленым луком. Шашлык из баранины можно подать и имеете с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны с кожицей хорошо обмыть холодной водой, сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез. Через этот надрез всыпать внутрь немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала, посыпанного солью и молотым перцем; при желании добавить зелени (петрушки, кинзы, мяты и т. д.). Подготовленные таким образом баклажаны надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени, сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны; жарить до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. Подавать вместе с шашлыком.

Шашлык с рисом

1 кг баранины
5—6 луковиц
по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа
соль, перец по вкусу
для гарнира:
0,5 стакана риса

Инструкция: Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60—70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону. Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая. Подавать с гарниром из отварного риса.

Шашлык по-кавказски

1 кг молодой баранины (корейки)
5 головок репчатого лука
соль, черный и красный жгучий молотый перец
сок лимона
чеснок

Инструкция: Корейку нарубить на кусочки по 30-50 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6—8 ч. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, в электрогриле или газовой духовке. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку подают много зелени кинзы, петрушки,  базилика,  эстрагона, зеленый лук, нарезанный кольцами маринованный репчатый
лук, а также лимон, маслины или оливки.
 
Птица с овощами на шампуре

1 молодая курица или 1 кг индейки
соль
лимонный сок
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка рубленой зелени
2 яблока или 1 апельсин
5 мелких помидор
фруктовый соус

Инструкция: Очишенную птицу разрезать вместе с костями на порционные куски, натереть солью и лимонным соком и подержать 30 минут в холодном месте. Мясо нанизать на шампур и жарить до полной готовности, время от времени смазывая его смесью растопленного масла и рубленой зелени. На каждый шампур нанизать также ломтики яблока или апельсина и мелкие помидоры, мясо полить небольшим количеством фруктового соуса и жарить еще 5 минут. Поджаренное мясо выложить на подогретую тарелку и полать на стол вместе с овощами и соусом.

Почки и сердце на шампуре

300 г телячьих почек
300 г телячьего сердца
соль, перец
2 головки лука
3 помидора
200 г красного кислого вина
2 ст. ложки растительного масла

Инструкция: Очистить почки от пленки и жил, нарезать на кубики. Сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир и нарезать на ломтики толщиной в палец. Куски сердца и почек держать не менее 30 минут в вине, обсушить и нанизать на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить.

Шашлык по-азербайджански

баранина (почечная чагть или мякоть задней ноги) 600 г
лук репчатый 2 головки
уксус 5 ст. ложек
масло сливочное 25 г
лук зеленый 100 г
помидоры свежие 4 шт.
соус ткемали 3—4 ст. ложки
барбарис сушеный или свежий 12—16 шт.
укроп, зелень петрушки
перец по вкусу

Инструкция: Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 36-40 г), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4—5 часов в холодное место. Молодую баранину можно мариновать без добавления уксуса. Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

По материалам: cook.ladycity.ru