В Донецке творит чудеса шеф-повар из Ливана

Мухаммед Место, отвечавший в свое время за регулярную поставку классических блюд ливанской кухни  президенту Туниса Зин эль-Абидин Бен Али, приглашен в гостиницу «Донбасс Палас». Здесь корреспондент «Донбасса» научилась у него готовить два  популярных ливанских блюда и узнала об особенностях экзотической кухни.

«Мне нравится украинский борщ»

Жена Мухаммеда Любовь - из Украины, и знаменитый шеф-повар признался, что любит борщ, пирожки и вареники, которые она готовит. Но на вопрос: «Кто же готовит лучше?», смеясь, отвечает: «Конечно, я!». Не стоит удивляться, если учесть, что он работал в ресторанах ведущих пятизвездочных гостиниц Ливана, Сирии, Туниса, а с 2001 по 2003 год - в ресторане Casyr Fahretdin, признанном лучшим рестораном Ливана. Не говоря уже  о доверии, оказанном президентом Туниса.

- Прихотливым едоком был  Зин эль-Абидин Бен Али?

- Вовсе нет! Он предпочитал традиционные и простые блюда: кеббэ, кабачки, фаршированные мясом, разные виды шашлыка.

- Свой первый кулинарный опыт помните?

- Конечно. Мне было тогда 15 лет, и я так порезал пальцы, пытаясь приготовить самый популярный у нас овощной салат «Табули», что пришлось обратиться в больницу.

- А что-то похожее на наш борщ у вас принято готовить?

- Нет, у нас популярен чечевичный суп. Его можно приготовить на курином, мясном или овощном бульоне. На 4-5 порций понадобится: полтора литра бульона, 100 г лука, 100 г морковки, 4 зубчика чеснока, 100 г картошки порезать мелкими кубиками и потушить. Выложить в бульон и добавить туда же 150 г сухой чечевицы, а также меньше половины чайной ложечки куркумы и соли по вкусу. Варить до готовности крупы. Суп получится густым. Когда сварится, его нужно взбить в блендере и, разлив по тарелкам, добавить кусочек лимона и сухарики из лаваша.

Салат из жареных овощей

- Блюда, которые вы будете готовить в Донецке, такие же, как у вас на родине?

- Да, совершенно такие же, нашу кухню нет надобности адаптировать к украинским вкусам. Для неё характерны бобовые, свежие овощи, такие же, как у вас -  баклажаны, помидоры, перец. Рыба и птица, реже - мясо, растительное масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком.

И Мохаммед показал, как готовить салат «Зара». Килограмм цветной капусты разобрать на «кочанчики» и поставить жарить во фритюре. 100 г репчатого лука и 150 г болгарского перца нарезать соломкой и жарить на другой сковороде, выдавив туда же 4 зубчика чеснока. Когда будет готово, добавить по чайной ложечке томатной пасты и аджики, соль по вкусу, перемешать и, выложив цветную капусту, приправить зирой, петрушкой, выдавить сок из кусочка лимона. Подается блюдо как горячим, так и холодным. Выкладывается на листья салата с кружком лимона. Подобное кушанье можно приготовить со спаржей вместо цветной капусты (предварительно ее следует отварить в течение 15 минут) и помидором.

Но самый любимый овощ шефа - баклажан, а блюдо из него называется «Табака».  Баклажан обжаривается с луком, чесноком, болгарским перцем и помидором (помидоров побольше!). После этого овощи следует выложить на металлическое блюдо и отправить в духовку на 10 минут. Обязательно приправить зирой и солью.

Все любят хуммус!

Глядя на то, как ловко Мохаммед переворачивает овощи, подбрасывая их на сковороде, я спросила, дает ли это что-то для вкуса блюда. Шеф-повар ответил, что так делают все профессионалы и это - показатель мастерства.

- Как вы думаете, что из ливанских блюд одинаково популярно и в Сирии, и в Турции, и в Египте, и у нас (Мохаммед работал в Одессе и Киеве)?

- Хуммус. Если вы решите приготовить его утром, замочите с вечера килограмм турецкого гороха - нута. Варить его следует, пока не станет мягким (совет от шефа: добавить чайную ложечку соды, чтоб дело пошло быстрее).  Затем сполоснуть холодной водой и выложить в блендер или миксер. Положить также 200 г кунжутной пасты (она продается готовая), 100 г сока лимона, меньше половины чайной ложечки соли и столько же лимонной кислоты, 100 г­ растительного масла. Также добавить мелко колотый лед, приготовленный из стакана воды. Перемолотые ингредиенты будут иметь вид пюре. Красиво выложив его на блюдо, украсить щепоткой молотой паприки, зиры, кусочками помидора, маринованными огурцами, зеленью петрушки, а в центр влить немного оливкового масла. «У нас хуммус едят с помощью лаваша, - прокомментировал шеф. - Можно подавать с мясом, люля-кебабом, фаляфелью.

- Фаляфель - это что?

- Это такие маленькие котлетки из нута и специй. Так же, как и для хуммуса, нужно замочить на 10 часов полкило нута. Потребуются также: 1 луковица, 10 зубчиков чеснока, половина чайной ложки зиры и полторы - сухой кинзы, паприки меньше, чем  пол-ложечки, по пять граммов белого и черного перца, соль по вкусу, 30 г петрушки. Все ингредиенты перекрутить на мясорубке через мелкую сетку два раза. Добавить 1 яйцо, ложечку соды, перемешать. Затем сформировать (удобно с помощью двух ложек) шарики размером с крупный грецкий орех и жарить во фритюре.