В "крабовых" палочках все-таки есть мясо краба

О том, что мясо краба в «крабовых» палочках нет, все уже давно знают. Причем, никто никогда народ в заблуждение не вводил: на упаковках указан состав продукта. И все-таки у нас в стране наладили, наконец, производство палочек, в состав которых мясо деликатесных ракообразных входит. А именно - на заводе ООО «Аквафрост» в городе Ильичевске Одесской области, где и побывала корреспондент  donbass.ua.

Доступ в «зону»

В раздевалке пришлось облачится в одноразовый халат, бахилы и чепчик. Здесь и сотрудники цехов, приняв перед работой душ,  переходят в санитарную зону, где надевают чистую рабочую форму. Кстати, стирают ее каждый день в заводской прачечной. В цехах надевают также перчатки и маски. Смена - 12 часов, и в течение этого времени выйти из зоны нельзя. Покушать и отдохнуть можно в столовой, а вот с перекуром придется повременить до окончания смены.

По пути из одного помещения в другое - специальные барьеры, обработанные дезинфицирующими средствами, по которым нужно проходить. Когда идешь по галерее к цехам, уже чувствуется специфический запах морепродуктов, но выглядит все стерильно  чистым. Главный технолог предприятия Александр Смородинов рассказал, что производственные, бытовые помещения и оборудование проходят санитарную обработку раз в сутки. За окнами галереи виден рыбный порт. Именно туда приходит из  Перу, Чили, США, и Юго-Восточной Азии сурими, или рыбный фарш специальной обработки - основной компонент продукции завода.

Километры жгутов превращаются в... палочки

Как пояснил главный технолог, готовое сурими получают в замороженном виде. Как же его готовят?Машинным способом удаляют головы, внутренности, кости и разделывают на филе. Последнее затем несколько раз интенсивно промывают, частично или полностью удаляя водорастворимые белки, ферменты, ряд других соединений, значительно уменьшается содержание жира и холестерина. «Аквафрост» использует сурими из белой океанической рыбы, причем - холодноводной: минтая, хека, тайери, ставриды - потому что «крабочки» получаются из него вкуснее. Кстати, как рассказал председатель правления ООО «Аквафрост» Сергей Липовский, свою продукцию предприятие имеет право поставлять в страны Евросоюза и нового Таможенного союза (Россия, Белорусь, Казахстан), что само по себе свидетельствует в пользу высокого качества. Подтверждают его и сертификаты ISO 9000 и ISO 22000.

Это жидкое тесто и есть основа «крабочек».

Цех по производству продуктов из сурими - самый большой на предприятии. Здесь производятся «крабовые» палочки, «крабовые» рулетики, «крабовое» мясо под ТМ «Водный мир». Так как сурими поступает замороженными блоками по 10 кг, то его предварительно измельчают, а затем смешивают в вакуумном куттере с остальными ингредиентами: картофельным крахмалом, растительным маслом, очищенной питьевой водой, солью, сахаром. Добавляется также натуральный крабовый аромат, другие натуральные пищевые добавки. На выходе получается так называемое тесто. В другом куттере получают тесто, подкрашенное паприкой и натуральным кармином.

Из таких вот листов сворачиваются в жгуты «километровые» палочки.

Чтобы превратить основное и окрашенное жидкое тесто в лист кулинарной готовности, его пропекают в паровом туннеле при температуре около 90° С. Готовый лист охлаждается, прорезается для имитации натуральных волокон, скручивается и оборачивается в пленку. Километры таких «жгутов» движутся к нарезающим машинам, где и приобретают привычный для нас вид крабовых палочек.

Здесь палочки нарезаются.

А дальше - укладка. Без ручного труда здесь не обойтись и, как уверяют на заводе, этот способ принят на предприятиях по производству продуктов из сурими во всем мире. Уложенные работниками в формовочную машину,  скажем, по 10 штук, палочки, автоматически покрываются гибкой пленкой. Потом из пачек выкачивается воздух, что обеспечивает стерильность и продлевает срок хранения продукта. И, наконец, пачки маркируются: ставятся дата, номер смены и время изготовления. Уже готовый продукт пастеризуется. При этом, если палочки будут замораживаться, то температура их термообработки - 90-92° С в течение 30-40 минут. А вот для охлажденных палочек, которые фактически уже готовы к употреблению, требуют пастеризации в течение часа- часа 15 мин. При 95° С.

Укладка палочек производится вручную.

После тепловой и термической обработки при температуре 5° С продукт остывает. Делается это для того, чтобы затем как можно быстрее происходил процесс заморозки. В морозильной установке спирального типа температура -40° С и скорость потока ветра не менее 5 м/сек. На выходе температура продукта -18° С. Замороженный продукт может храниться полтора года. За тем, что происходит внутри морозильника, можно наблюдать на экране.

Кстати, как пояснили на предприятии, во всем мире технология производства продуктов из сурими одинакова. Как  и - поставщики рыбного фарша.

Сурими придумали японцы

И разнообразные продукты из рыбного фарша делали уже в 1100 году. В переводе сурими означает «промытая перемолотая рыба». А так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов, добавляя пищевые красители и ароматизаторы. Но если сегодня в Японии выпускаются тысячи видов продуктов из сурими, то у нас это в основном - крабовые палочки.

-Весной этого года, - рассказал главный технолог, - под ТМ «Водный мир» начали производить и «крабовые» палочки с мясом крабов - настоящих! Конечно, его в продукте всего 5%, но вкус это меняет. Выпускаются также «крабовые» палочки к пиву, остренькие, с ароматом дымка.

Линия по производству коктейлей из морепродуктов.

Цех пресервов из рыбы, морепродуктов и производства икры. Предварительно готовое сырье размораживается, а затем рыба и икра не ценных пород рыб солится в специальных емкостях.  Технология фасовки рыбы и морепродуктов - аналогична той, которая используется для «крабовых» палочек. Раскладывается по баночкам и формам продукт вручную. Причем, главный технолог заверил, что и здесь с этим способом автоматы поспорить не могут.

В цехе пресервов уверяют, что красиво разложить соленую рыбку в баночки автоматам не под силу.

А вот в цехе по производству икры, наоборот, все автоматизировано, и поэтому тонны продукции выпускают всего пять человек. Соленая икра смешивается в куттере со специальной эмульсией, а затем посредством дозирующего устройства - фасуется в баночки. Только в тележки для последующей пастеризации в автоклавной баночки укладывают вручную. Еще в одном цехе глазируют креветок. Иными словами - покрывают защитным слоем льда. В таком виде они и поступают в магазины.

На производстве работает собственная лаборатория, и ее сотрудники утверждают, что ни один некачественный продукт не выйдет за пределы завода. Здесь проводится контроль производственных параметров, исследования сырья и готовой продукции. Входное сырье и готовая продукция проверяются по показателям микробиологии каждую смену.

Главный технолог предприятия Александр Смородинов уверяет, что рыбные палочки он и его семья едят с удовольствием.

-Ежедневно, говорит главный технолог, - проходят рабочие дегустации продукции, раз в неделю ее пробуют сотрудники торгового дома, продающие продукцию под ТМ «Водный мир». Продукция приносится в столовую в 11 часов, и ее пробуют, кроме меня, мой заместитель, начальники смен и технологи цехов. Оформляются и соответствующие документы.

А еще, как сказал Сергей Смородинов, «крабовые палочки - это не колбаса, и они должны «созреть», и его опыт показывает, что не меньше, чем в течении недели. Тогда вы действительно почувствуете ее структуру, консистенцию, вкус в полной мере.