Желудок пленили "колдуны"

Недаром праздник, который отмечается сегодня, имеет всемирный масштаб. Ведь идея соединить тесто с мясом пришла в голову многим народам. Это вкусное блюдо наверняка любите и вы, наши читатели. Актриса Донецкого театра кукол Антонина Селезнева впервые отведала настоящих сибирских пельменей, попав в далекие края во время студенческих гастролей. Было это 25 лет назад, но крепко запомнилось. А все потому, что народ в Сибири гостеприимный, а пельмешки лепят пятипудовыми мешками.

Особенности сибирского приготовления

Услышав о том, что кто-то способен производить пельмени поистине промышленными масштабами, студенты стали просить, чтобы худрук театра повез их в свою родную деревню Благодатка. Происходило это перед ноябрьскими праздниками, но священнодействие, которое длилось уже четвертый день, было связано не только с Великой Октябрьской революцией, а с добычей охотников - лосем.

- Такого пельменного изобилия я с тех пор ни разу не видывала, - рассказывает Антонина. - Помню, что когда мы взялись помогать хозяйке дома, у меня руки чуть не отсохли на второй сотне. А ведь на широких противнях в сенях их готовыми лежало несколько тысяч!  Замерзали там до каменного состояния довольно быстро, а потом ссыпались в просторные холщовые мешки и заносились на чердак, служивший морозильником.

- Их что же, на всю зиму вперед заготавливали?

- Конечно! Зато потом - вскипятил на печке чугунок воды, ссыпал туда совочек мороженых пельменей. Всех дел-то на пять минут, а вкуснятина какая получалась!

- Отчего же они такие вкусные?

- Во-первых, фарш готовился из трех видов мяса. Причем сохатина должна была входить обязательно. К ней добавлялись говядина и свинина. Хозяйка Надежда Ивановна дала мне совет: уж если нет такого мяса, лучше всего делать фарш из мяса гуся или другой птицы и ни в коем случае не из баранины. Другой особенностью было то, что в начинку закладывали тертый в крошку лед, чтобы охладить фарш. Одновременно это помогало сохранять мясо более сочным. Тесто также замешивалось исключительно на ледяной воде. Фарш не солили и не добавляли специй. И вообще начинка для сибирских пельменей, во всяком случае в деревне, где мы побывали, - это вообще-то маленькие кусочки рубленого мяса - никаких мясорубок там и в помине не было. Кстати, наверное, по этой причине пельмени лепили довольно крупные. Представьте себе, целое корыто мяса, которое нужно измельчить. Но мужики в Сибири крепкие, справлялись. Наверное, пельмени силу придавали. Третье: варили пельмени в мясном бульоне, но вот подавать в нем, как это делают, например, на Чукотке, в Сибири не принято. И выкладывают готовое блюдо в огромную тарелку или миску - это так гостеприимство демонстрируют.

Безумное поедание

Полюбив пельмени, Антонина поинтересовалась и убедилась, что их готовят практически повсеместно. Только, конечно, везде свои особенности. В частности, когда она была в Западной Украине, то услышала, что там ее любимое блюдо называют «колдунами».

Китайские бао-цзы больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют чаще всего свиным фаршем с соевым соусом, луком и рисовой мукой.

Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара - это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом.

В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Мясо рубят ножом, приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму.

Манты готовят в Казахстане и Средней Азии. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. Готовят на пару 40-45 минут и подают, полив бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.

Список можно продолжить. А с читателями «Донбасса» Антонина Селезнева поделилась рецептом пельменей, которые она с подругами приготовила к любимому международному празднику.

Старорусский рецепт

Отваренный с кожицей и очищенный затем картофель, а также обжаренные с репчатым луком грибы пропустите через мясорубку. Фарш хорошенько вымесите, посолите, поперчите, добавьте немного сливочного масла. К пельменям с такой начинкой обычно подают распущенное масло, сметану или сметану с толченым чесноком.

Готов упасть я на колени пред тем,  кто выдумал пельмени!

Такие слова можно найти в остроумно-иронических «Песнях про пельмени», изданных еще в 1879 году в Нижнем Новгороде. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель - «ухо, ушко», нянь - «тесто, хлеб»). Таким образом, название кушанья определила их оригинальная форма. Со временем слово пельнянь переиначили в «пельмень». Встречается и другое название - «колд(т)уны», но суть при этом не теряется.

Перченый счастливчик

Традиционно в последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста, - к счастью, с перцем - к любви, с зеленью - к радости, с сахаром - к удачному году, а с монеткой - к денежной прибыли.