Хлебное путешествие на донецкой кухне

Ни одна диета не приветствует хлеб! И это их проблема, как говорится. Однако есть хозяйки, которые не только считают его «всему головой» и сами пекут, но и знают множество рецептов хлеба «иностранного». Дончанка Людмила Пристинская решила поделиться опытом со всеми, кто любит этот незаменимый продукт.

Дежурный вариант

- Хлеб пеку уже лет 15, - рассказывает Людмила Петровна, доставая всё необходимое, чтобы провести со мной мастер-класс. - Попробовала из любопытства, потому что вообще люблю возиться с тестом. А потом домашние так разбаловались, что хлеб из магазина вообще перестали есть.

Забегая вперед, скажу, что «дежурная» буханочка из рук хозяйки (на снимке) ни в какое сравнение не идет с покупной. Вкус - неповторимый, хлеб мягкий! И главное - ты точно знаешь, что входит в его состав.

Потребуется: 3 тонких (250 мл) стакана муки, 1 ч. л. с верхом соли «Экстра», 2 ч. л. с верхом сахара, 1/4 стакана воды (теплой, но не горячей!), 3 ст. л. растительного масла, 12,5 г дрожжей.

1. Дрожжи размять в стакане и развести небольшим количеством воды, добавить соль, сахар, хорошо размешать. Долить воду до верха стакана.

2. Просеянную муку высыпать в миску, сделать углубление, влить разведенные дрожжи. Доба-вить четверть стакана теплой воды + 3 ст. л. растительного масла. Хорошо вымесить.

3. Смазать миску маслом и положить в нее тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теп-лое место (подходить будет 45-60 минут.) После этого вымесить на столе и придать форму колобка.

4. Смазать сковороду растительным маслом, немного прогреть пустой и положить колобок, оставив подходить еще 30-45 минут. И, наконец, выпекать в разогретой духовке при температуре 180о 40-45 минут. Остывает пусть на «ребре».

Из города Ташкента

На каждом углу в хлебном городе Ташкенте продаются лепешки оби нон. Рецептов узбекского хлеба известно множество. Один из них раздобыла в командировке дочь Людмилы Петровны Ирина. Она даже привезла специальный инструмент чекич, которым лепешки накалываются.

- Кстати, - улыбается хозяйка, - когда приготовите,  не режьте, а ломайте руками! Иначе вкус потеряется.

Понадобится: 1 кг муки, 2-2,5 стакана воды, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, кунжут.

1. В теплой соленой воде растворить дрожжи и замесить тесто. Оно должно быть жидковатым, но не прилипать к рукам. После того, как тесто поднимется, обмять и оставить подниматься снова.

2. Сформовать лепешки. Серединка должна быть толщиной около 0,5 см, а края  - около двух. Сделать наколы в сердине вилкой. Выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть холодной водой, при желании посыпать замоченными в воде семенами кунжута. Поместить в разогретую до максимума духовку. Готовность определяется по румяной корочке.

Прованская традиция

- Из телепередачи я узнала, что во Франции есть покровитель пекарей и булочников - святой Оноре, - сообщает наша хозяйка. А самый популярный - плоский прямоугольный хлеб фугасе, который часто заполняется беконом, луком или травами. Внешне он напоминает лист моей монстеры. Внуки нашли в Интернете его рецепт. Начинки могут быть различными.

Потребуется (из расчета на два фугасе): 700 г пшеничной муки, по 1 ч. л. дрожжей, сахара и соли, 2 ст. л. сливочного масла.

Для начинки: 2/3 стакана маслин, по два стакана свежей петрушки и тимьяна и один - розмарина.

1. В большой миске смешать муку, сахар, соль и дрожжи. В серединке сделать воронку, влить теплую воду и оливковое масло.

2. Месить в течение 15 минут мягкое, эластичное тесто. Если получилось липким, добавить немного муки, если суховатым - воды.

3. Разделить на четыре равные части, каждую раскатать, провести ножом три параллельные черты в середине теста и одну небольшую чуть ниже и параллельно средней черте. Растянуть разрезы пальцами, чтобы получились небольшие щели. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут.

4. Измельчить маслины, оливки, петрушку, тимьян, розмарин и перемешать. Слегка смазать каждый кусок теста оливковым маслом, посыпать приготовленной смесью, приправить солью и перцем. Накрыть второй частью, защипать края. Выпекать в заранее прогретой духовке при температуре 210-220о около 20 минут.

Молдавские любимцы

- Молдавские плацинды я впервые попробовала в Киеве, когда отдыхала там и познакомилась с женщиной из Кишенева, - вспоминает Людмила Петровна. - Она рассказывала, что  хлеб часто заменяет мамалыга. Но не только! Плацинды не менее популярны, и их любят в каждой семье.

Тесто, кстати, готовится быстро, начинки тоже несложные и могут быть любыми. А то, что вкусно, даже и не сомневайтесь.

Потребуется: 0,5 л кефира, 700 г муки, яйцо, 1 ч. л. пищевой соды (разрыхлителя), соль по вкусу.

Для начинок:

1. Сыр адыгейский + соль + сырое яйцо.

2. Зелёный лук + варёное яйцо.

3.  Тушеная капуста + черный перец молотый + сырые яйца.

4. Картофельное пюре + жареный лук + черный перец молотый.

1. Высыпать просеянную муку горкой в просторную посуду, сделать в ней углубление, влить кефир, добавить яйцо, соль, соду. Вымешать.

2. Уложить тесто в посуду, накрыть крышкой и поставить «отдохнуть» минут на 30. Можно приготовить тесто заранее и оставить в холодильнике на ночь.

3. Тесто разрезать примерно на пять одинаковых частей. Стол посыпать мукой, каждую часть вначале размять руками до размера маленького чайного блюдца, раскатать скалкой в круг, стараясь, чтобы края были обработаны более тонко.

4. Положить начинку в центр круга и собрать края лепешки к середине наподобие лучиков, стараясь максимально выдавить воздух, пока все края теста не окажутся в центре. Перевернуть плацинду защипанной стороной вниз, придавить, придав форму лепешки.

5. Уложить в разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла защипанной стороной вниз и рукой осторожно распределить по всему диаметру сковороды. Жарить на среднем огне три-четыре минуты с каждой стороны (пока не зарумянится). Плацинды в оригинальном рецепте следует смазать сливочным маслом с одной стороны и уложить друг на друга.

«Великая мать» Индии

А еще Людмила Петровна узнала о том, что в Индии утренняя молитва начинается словами: «Всё есть пища, но хлеб есть ее великая мать». Большинство индийских хлебов больше похожи на привычные нам лепешки, а тесто раскатывается и жарится на открытом огне или запекается в тундуре.

Потребуется: 400 г муки, 150-200 мл воды, соль, 2 ст. л. подсолнечного масла, и масло для жарки.

1. Просеять муку и смешать ее с солью. Вливая небольшими порциями воду, замесить крутое однородной консистенции тесто. Когда будете заканчивать вымешивать, добавить подсолнечное масло и тщательно обмять тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на 15 минут.

2. Через четверть часа разделить тесто на 20 кусочков одинакового размера. Скатать из них шарики и раскатать так, чтобы получились круглые тонкие лепешки.

3. Жарить индийский хлеб во фритюре с двух сторон, чтобы он приобрел легкий золотистый оттенок. При этом каждая лепешка непременно должна раздуться. Готовый хлеб выложить на блюдо, обернув его фольгой.