Приключения сала в шоколаде и других "несочетаемых" продуктов

Кто в детстве не любил запивать салат оливье компотом? А бутерброд с докторской колбасой на завтрак - сладким-сладким чаем? Мне до сих пор нравится пить сладкий чай с соленой рыбой, и не скрываю этого. Юрий Власов позвонил нам, когда прочел в «Донбассе», как шеф-повар Себастьян Хольда спокойно относится к клубнике с перцем и курице с шоколадом. Житель Мариуполя не шеф, но очень любит эксперименты, о которых и рассказал.

Когда обманула конфета

- По долгу службы мне часто приходится ездить в командировки, - рассказал наш читатель. - И вот на Крещатике меня привлекли батончики «Сало в шоколаде». Купил, а это была обычная шоколадная конфета. Обманули, в общем. Зато в одном из известных ресторанов Киева «Царское село» подают подобный десерт. 11 гривен стоит, между прочим, четыре кусочка. Спросил официанта, это что, прикол такой? Нет, ответил он, это действительно соленое сало в сладком шоколаде.

А лет шесть назад, уже в Донецке, Юрий стал свидетелем, как выстроилась очередь у шоколадного фонтана в одном из супермаркетов. Ломтики сала на шпажках продавцы окунали в поток этой сладости, циркулирующей в специальной каскадной установке, и… посетители только рты открывали, чтобы побыстрее продегустировать.  

- Не могу сказать, что это мой любимый десерт, - признается Юрий, - но когда жду гостей, заготавливаю шоколадное сальце, женам друзей нравится.

Понадобится: 150 г черного шоколада, 30-40 г сливочного масла, сухой чили на кончике ножа, 1/3 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. душистого перца, молотый мускатный орех на кончике ножа,  1/4 ч. л. молотого кардамона.

1. Сало провернуть через мясорубку, выложить в форме квадрата высотой полсантиметра на досточку и поставить в морозилку на два часа.

2. Шоколад и масло растопить на водяной бане, добавить специи, хорошенько перемешать.

3. Достать сало из морозилки и нарезать тонкими полосками. На дно формочек для приготовления льда налить шоколада, сверху выложить кусочки сала (можно присыпать молотыми орешками), залить шоколадом и поставить в морозилку на несколько часов для застывания.

Печень с медом

Понадобится: 500 г куриной печени, 500 г яблок, 3 луковицы, 2 ст. л. меда, 50 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. л. сахара, 50 мл белого сухого вина.

1. Жаропрочную форму слегка смазать маслом, выложить разрезанные яблоки, посыпать сверху чуть-чуть сахаром и растопленным сливочным маслом, выпекать при 200оС минут 40.

2. Обжарить печень на сковороде, вынуть ее и в этом масле обжарить полукольца лука. Переложить лук к печени.

3. В эту же сковороду добавить мед, подождать, пока он карамелизуется, влить вино, подождать, пока выпарится ал-коголь, добавить уксус, лимонный сок и специи и уварить чуть-чуть. Яблоки измельчить в блендере и добавить к соусу.

Мясо обожает клубнику

- Вернее, я очень люблю это сочетание, - смеется Юрий. - В клубничную пору готовлю много-много ароматного соуса, блюдо стейков и зову гостей.

Понадобится: 200 г свиной вырезки, 200 г клубники, полбутылки вина, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, масло растительное для жарки, 2 ст. л. жирных сливок, перец, соль, душица на свой вкус.

1. Отбить мясо, поперчить, посыпать душицей, обжарить до готовности. В последний момент добавить соль.

2. Вино влить в кастрюльку и уваривать на медленном огне, пока не останется примерно третья часть. Клубнику нарезать и быстро обжарить на сковороде, затем измельчить в блендере, добавить вино с сахаром, хорошо перемешать и немного уварить на медленном огне.

3. Горячий стейк подавать с соусом.

Свекольная прохлада

- Мороженое из свеклы я ел в Москве, - вспомнил Юрий. - А потом нашел рецепт в Интернете, уж очень вкусное. Мне даже кажется, что малину напоминает.

Из расчета на пять порций понадобится: печеная свекла, нарезанная небольшими кубиками, 3 стакана сливок (10%), 6 яичных желтков, 3/4 стакана сахара, 3 ст. л. какао-порошка, 1/2 ч. л. соли, цедра одного апельсина (мелко натертая), 60 г темного тертого шоколада.

1. В кастрюле соединить свеклу и сливки, кипятить на медленном огне, пока кусочки свеклы не будут с легкостью распадаться, если проткнуть их ножом. Перелить в блендер и взбить до однородного состояния. Выложить и добавить какао и соль, тщательно перемешать.

2. Взбить желтки с сахаром до состояния светлой густой пены. Не переставая взбивать, добавить треть свекольной массы тонкой струйкой. Смешать яичную смесь со свекольной. Постоянно помешивая, проварить до загустения (не кипятить!).

3. Профильтровать, добавить цедру, убрать в морозилку (быстрее всего замерзает в металлическом контейнере), накрыв фольгой, на пару часов или пока не схватится по краям. Затем разбить образовавшиеся кристаллы металлической ложкой, взбить блендером или миксером. Опять - в холодильник, и когда схватится, взбить, и так раза два-три. Шоколад добавить при последнем взбивании.

В гостях у немцев

- Я знаю, как готовить северонемецкий суп айнтопф, который ел в городе Вильхельмсхафен, - рассказывает Юрий. - Да, названия и супа, и города трудно выговорить.

Понадобится: 40 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, луковица, 3-4 небольшие картофелины, 3 небольшие моркови, небольшая кольраби, 100 г зеленого горошка (замороженного), 350 мл воды, пол-литра молока, соль, молотый перец, мускатный орех по вкусу, небольшой пучок петрушки, 50 г бекона (по желанию).

1. Половину сливочного масла смешать с мукой и поставить в холодильник. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюльке до золотистого цвета на оставшемся сливочном масле.

2. Овощи нарезать мелкими кубиками и добавить их к луку. Залить водой, чтобы только покрыла, и тушить около 20 минут, не накрывая крышкой, посолив при этом по вкусу. За пять минут до окончания варки добавить зеленый горошек.

3. Молоко вскипятить и добавить к нему небольшими порциями охлажденную смесь муки и масла, перемешать и добавить к овощам. Положить в суп мускатный орех, поперчить по вкусу, довести до кипения, всыпать мелко нарезанную петрушку. По желанию можно добавить несколько кусочков подсушенного до состояния сухариков бекона или крутоны.

А что? Фруктовый винегрет

- Никого не удивишь сочетанием курицы и апельсинов или мяса с ананасами, - рассуждает Юрий. - А уж комбинировать овощи и фрукты сам бог велел, как говорится. Поделюсь своим любимым рецептом.

Понадобится: по одной штуке - яблоко, груша, мандарин, 3 апельсина, 1 картофелина, по 1 морковке и огурцу, по 50 г сельдерея, салата и горошка, полстакана майонеза.

1. Всё нарезать: картофель, яблоко, грушу кубиками, дольки апельсина - пополам, морковь и огурец - пополам и покрошить. Салат порвать руками. Дольки мандарина положить целиком.

2. Залить майонезом и аккуратно перемешать.