Как приготовить торт-победитель европейского конкурса

«Этот десерт становился любимым у всех, кто его попробовал хотя бы раз», - говорит корпоративный шеф-кондитер гостиницы «Донбасс Палас» Лайош Чаки. Кто бы сомневался, ведь торт принес известному кондитеру из Белграда золотую медаль на соревнованиях по кондитерскому искусству. Подобные состязания проводятся в рамках ежегодной европейской конференции отельеров и рестораторов АЕНТ, и судят их самые знаменитые кондитеры мира. И вот теперь Лайош согласился поделиться рецептом кулинарного изыска с читателями «Донбасса», а также дал возможность корреспонденту нашей газеты освоить под его руководством мастерство приготовления.

Горький, сладкий, кислый - отличный выбор!

Особенность десерта - в сочетании разных вкусов, пояснил автор. Горечь ему придает шоколадный мусс, сладость - бисквит и малиновый мусс, а кислинку - джем. Вообще-то Лайош привык готовить в гостиницах для 200-300 гостей. Нашему же торту понадобится форма диаметром всего 24-26 см. Нужна также вторая, сантиметра на три меньше. Зачем?  Вы скоро поймете.

Вот к какому подвигу призывает нас шеф-кондитер!

Чтобы вы представили грандиозность затеи - хотя Лайош не считает задачу слишком сложной - сразу приведу рецептуру.

Для коржа «шоколадный бисквит» понадобятся: 6 яиц, 150 г сахара, 130 г муки, 10 г какао.

Для шоколадного мусса «шантли»: 250 г шоколада, 400 г сливок и 60 г сахара.

Для малинового джема: 300 г свежей или замороженной малины, 50 г сахара, 15 г лимонного сока и 7 г желатина.

И для малинового мусса: 250 г малинового пюре, 45 г сахара, 9 г желатина и 450 г сливок.

Не испугались?  Тогда...

...вперед, к победе!

Конечно, шеф-кондитер сказал, что особых секретов у этого торта нет. И всё-таки пусть не секреты, но своеобразные особенности  обнаружились.

- Бисквит - это просто бисквит, - смеется Лайош, - тем более что он очень тонкий, и бояться, что не подойдет как следует, не стоит.

Большой биквит + шоколадный мусс + сверху - бисквит маленький, на который будет выложено желе.

Однако выясняется, что очень важно, чтобы яйца были свежими. Белки взбиваются отдельно, вначале с маленькой щепоткой соли, а затем - с сахаром. Когда последний хорошенько растворится, добавить желтки и продолжить взбивать до состояния густой пены. Готово?  Теперь внимание: добавив муку и какао, следует перемешивать тесто вручную, с помощью венчика или ложки. Делать это нужно очень аккуратно, никаких энергичных движений. И последнее: когда тесто помещено в форму, не следует его распределять, пусть само растечется. Не забудьте предварительно выложить форму изнутри пленкой, а иначе вряд ли удастся извлечь готовый корж неповрежденным. Тесто следует разделить таким образом, чтобы испечь два коржа - в формах большего и меньшего диаметров. Выпекаются они при температуре 180° С в течение 8 минут. И пусть вас не смущает их толщина: коржи в этом торте не главное.

Шеф-кондитер Лайош Чаки: «Вот такие красивые кусочки торта можно нарезать только очень горячим ножом».

После того как меньшая форма освободилась, она понадобится для приготовления джема. Вначале нужно довести до кипения малину с лимонным соком. Добавить в нее растворенный желатин и размешать. Готовую массу выложить в форму и убрать в холодильник, чтобы застыла. Ах, да! Предварительно ее следует поставить на фольгу таким образом, чтобы снизу завернуть на нее края: тогда джем не вытечет.

Стал кондитером в три года

- Почему вы решили стать кондитером?

- Дело в том, что я знал, что хочу этого, уже в три года. Потому что был сластеной. Но мама не всегда разрешала помогать ей готовить десерты, и тогда я садился на велосипед и мчался к бабушке, которая мне позволяла всё. Она и была моим первым... ассистентом.

- Что вас вдохновляет, Лайош?

- Шоколад - это вдохновение уже само по себе. И, комбинируя его с  фруктами, всегда можно получить что-то интересное. Как у композитора рождается музыка - вначале в его голове, так и у меня - сочетания, которые превращаются в десерты.

- А случалось ли, что вы поняли: «вот это с этим» никогда не мешать!

- Так произошло буквально вчера. Обычно ананасовый торт готовится с консервированным ананасом. Но ананасов в банках не оказалось под рукой и, чтобы не ждать, когда их привезут, я использовал свежий. И не попробовал его. Ананас оказался кисловатым, и когда я смешал его с кремом - это была катастрофа!

- Свой первый десерт вы, наверное, помните?

- Да, в семь лет я приготовил безе с шоколадным кремом. Нужно было испечь половинки безе, которые соединялись кремом. Причем у мамы эти маленькие «безешки» не хотели подниматься и были похожи на блинчики. А я стоял рядом и вроде бы делал то же самое, но у меня они «подходили», как надо.

- В чем же был секрет?

- Может быть, - смеется Лайош, - в этих волшебных руках.

Только 70-процентный

Теперь можно приготовить шантли. Особенность: шоколад нужен горький, с содержанием какао  70%.

- А белый или молочный можно использовать?

- Нет, - шеф-кондитер категоричен. - Потому что если и шоколадный мусс будет сладким, и  малиновый, то на вкус получится что-то вроде большого куска сахара. А ведь в нашем торте должно быть сочетание трех разных вкусов.

Еще учтите, что шоколад нужно растопить на водяной бане, тогда он сохранит свой неповторимый аромат. Сливки жирностью 30-36% (конечно же, натуральные, никаких баночек с «химией») взбить с сахаром, а затем соединить их с растопленным шоколадом.

Этот торт красив и изнутри.

Теперь в форму большего диаметра (ее вновь нужно выложить изнутри пленкой) кладется соответствующий корж и заливается сверху шантли: форма должна заполниться наполовину. Сверху на мусс выкладывается бисквит меньшего диаметра.

Пришла очередь малинового мусса. Сливки взбить без сахара. Размять малину в пюре и, добавив сахар, довести на огне до кипения, а затем остудить. Растворить желатин и соединить с малиновой смесью, смешать, добавить взбитые сливки. Мусс перед его последующим использованием должен быть температуры тела.

Когда желе в холодильнике застыло, нужно извлечь его из формы и выложить на корж меньшего размера. И, наконец, аккуратно залить малиновым муссом. Собственно, всё! Торт нужно отправить в холодильник.

Нож греем в кипятке

Конечно, если вы считаете себя умелым кулинаром, то можете, когда все застынет, залить свой кондитерский дебют шоколадом и вновь поставить его охлаждаться. Но и так оригинально, потому что видны все слои. А вот украсить сверху свежей малиной и шоколадной стружкой под силу даже начинающему! Когда вы декорируете торт, шеф-кондитер советует дать свободу своему воображению. Если нет свежей малины, замороженные ягоды лучше размораживать в холодильнике, просто вынув из морозилки.

Приготовленный торт нужно хорошо охладить, и вообще лучше, если наслаждаться десертом вы будете через 24 часа! Для того, чтобы аккуратно нарезать торт (впрочем, так поступайте всегда, если использованы начинки на основе желатина), нужно согреть нож в очень горячей воде, вытереть его,  и тогда приступать к делу. Кусочки будут идеальными. Учтите, что нож следует опускать в кипяток, нарезая КАЖДЫЙ кусочек!

- Когда я начинал работать, - признается Лайош, - в иные дни приходилось нарезать за день по три тысячи кусочков - больших и маленьких! Ведь обычно на крупных мероприятиях, проводимых в гостиницах, подавалось не менее пяти видов десертов!

Настоящий горячий шоколад

- Секрет настоящего горячего шоколада - в его ингредиентах, - говорит шеф-кондитер Лайош Чаки. - Нужно иметь сливки и шоколад - больше ничего не требуется. Кроме разве что корицы или других специй, которые можно добавить по своему вкусу. Никакой воды - горячий шоколад должен быть густым!

- А какие пропорции?

- На глаз, - улыбнулся шеф.