Кухня родины Дарио Срны

В гостинице «Донбасс Палас» прошел фестиваль хорватской кухни. Специально для этого готовили приглашенные хорватские шеф-повара Маринко Юречич и Матиа Балент. И, конечно же, среди гостей был уроженец Хорватии, капитан команды «Шахтер» Дарио Срна. Об особенностях кухни этой страны «Донбассу» рассказал шеф-повар ресторана Себастьян Хольда.

В каждом районе свои особенности

- Себастьян, насколько интересен был для вас опыт хорватского шефа?

- Всегда интересно встречать шеф-поваров из других стран. Потому что это дает возможность перенимать опыт друг друга.

- Можете ли выделить какое-то блюдо из тех, что готовили?

- Я очень люблю хорватскую еду, поэтому наслаждался абсолютно всеми блюдами.

Шеф-повар ресторана Себастьан Хольда признался, что очень любит хорватскую еду.

- Кухня Хорватии объединяет кухню пяти районов страны. Действительно ли в каждом из них она сильно отличается?

- Да, это так, и чтобы понять причину этих особенностей, нужно вспомнить историю государства, которое оказалось в центре пересечения различных культур. И, конечно, это сказалось на кулинарных традициях. В манере приготовления пищи ощущается влияние, прежде всего, Италии, Венгрии, Австрии, Турции. На побережье она имеет, например, сильный итальянский «акцент».

Национальные традиции

- Назовите, пожалуйста, продукты, из которых хорваты любят готовить больше всего?

- Те, кто живет у моря, предпочитают морепродукты, рыбу. В других регионах любят еду более тяжелую, мясо, например, капусту, козий сыр.

- Я читала, что в Хорватии до сих пор хранится старинная традиция приготовления «из-под пеки». Что это значит?

- Существует много видов приготовления еды. Например, в каменной печи. В основном так готовят мясо. При этом оно накрывается чугунным колпаком. Открытый огонь таким образом не касается продуктов. Традиция эта берет свое начало в арабских странах. Правда, там это происходит по-другому: делается отверстие в земле, туда кладут специальный керамический горшок, в него - продукты и покрывают их пеплом. Готовится будущее блюдо таким образом очень медленно. Такое приготовление, так же, как «из-под пеки», создает просто уникальный вкус мяса. В обычной электрической духовке такого невозможно добиться. Это, как и с выпеканием пиццы в Италии, когда используют специальные печи и даже специальные дрова. Поэтому настоящую пиццу можно съесть только в Италии.

- Правда ли, что продукты подвергают минимальной термической обработке и используют мало приправ?

- Самая популярная процедура приготовления - это гриль. В Хорватии, как и других странах, расположенных на побережье, хорошие приправы. Классическое  мясо готовят с розмарином, тмином, а рыбу - с кориандром, кинзой и базиликом. В салатах часто используется мята, чтобы придать вкус прохладной свежести.

О популярности блюд

- А какие гарниры самые популярные?

- Рис с горошком, разные виды картофеля, фасоль. В горных регионах очень популярен козий сыр. Например, его добавляют в шопский салат, который напоминает греческий салат.

- Почему так популярны долматинские соусы?

- Это секрет Долматии. Существует очень много рецептов этих соусов. И в разных городах, казалось бы, один и тот же соус готовится по-разному. Вообще для гостя не важно знать этот секрет, важно, чтобы это было вкусно.

- Значит, нашим читателям приготовить долматинский соус не удастся?

- Я вам дам один рецепт.

Долматинский соус

Потребуется: 20 мл оливкового масла, 3 соленых анчоуса, 1 г петрушки, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. маринованных каперсов, 1 лимон.

1. Разогреть масло на сковороде. Положить туда анчоусы и, когда они растворятся, добавить мелко порезанную петрушку, чеснок и лимонный сок.

2. Всё перемешивать до готовности и подавать прямо с огня как дополнительный  компонент к блюду.

Десерт может быть... с перцем

- Без десертов не обходится ни одна кухня, насколько я знаю.

- Да, десертов множество, и на них также оказали влияние те страны, которые находятся рядом с Хорватией. Например, под влиянием арабской кухни используется много орехов, меда, корицы. С другой стороны, под влиянием европейских традиций добавляется много сыра.

- А что это за такой популярный десерт, который называется попреняк?

- В нем сочетаются мед, орехи и... перец. На приготовление этого десерта повлияла арабская кухня и традиционно их готовят на Рождество.

- Перец и мед, как-то «несочетаемо» вроде.

- Можно есть даже клубнику с перцем или с бальзамическим уксусом. Есть рецепт блюда курицы с шоколадом. Бывает, что сочетания продуктов кажутся странными. Но повара научились таким образом сочетать «сладкое» и «горькое», что это дает эффект неповторимого, оригинального вкуса в готовом блюде. Самый известный пример, когда в блинное тесто добавляют немного соли, даже если начинка затем будет сладкой.

- В Загребе вне конкуренции маленькие пирожные из слоеного теста с кремом, которые называются самоборскими кремшнитами. Научите нас готовить такие?

- В Хорватии родина этих пирожных - маленький городок Самобор. И это ближе к европейской кухне.

Понадобятся: литр молока, 8 яиц, 60 г муки, 200 г сахара.

1. Добавьте желтки и муку в горячее молоко и готовьте на огне в течение 10 минут. Тем временем, взбейте белки с сахаром.

2. Через 10 минут добавьте жидкий крем, полученный из молока и желтков, во взбитые белки. Аккуратно перемешивайте до тех пор, пока заварной крем не загустеет, затем выложите его на слоеное тесто. Слоеное тесто готовится традиционным методом.

- А что вы можете сказать о хорватских винах?

- Это очень хорошие вина. Еще в пятом веке до Рождества Христова культуру виноделия в Хорватию принесли греки. И сейчас хорватские вина составляют конкуренцию винам многих стран мира. В 2009 году, например, они получили восемь золотых медалей на международном конкурсе виноделов Decanter World Wine Awards. Но, к сожалению, в донецких супермаркетах этих вин вы не найдете. Хотя поставщики в Украине есть.

Закуской к вину «Nevina» Мирча Луческу выбрал дикую спаржу с креветками в лимонном соусе.

Дикая спаржа с креветками в лимонном соусе

Рецепт рассчитан на одну небольшую порцию (закуска): 50 г спаржи, 40 г креветок (8/12), 20 г лука, 20 мл лимонного сока, по 1 г соли, перца, сахарной пудры и тимьяна.

1. Отрежьте жесткие основания побегов и очистите зеленую кожицу с нижней части спаржи. Варите ее в соленой воде в течение 30 минут.

2. Очистите креветки, оставив голову и хвост (сделайте небольшой надрез на спинке креветок, чтобы было легче чистить). Затем обжарьте их на сковороде в небольшом количестве масла вместе с тимьяном, чесноком, солью и перцем.

3. Нарежьте готовые креветки и спаржу кубиками, примерно 1 см, и смешайте с вашими любимыми свежими овощами: помидорами, оливками, огурцами, луком и перцем.  

4. Для заправки этого салата перемешайте в блендере на высокой скорости лимонный сок, сахар, соль и перец - с постепенным добавлением оливкового масла. Заправьте салат из креветок и спаржи соусом.