Шеф-повар рассказал, как приготовить стейк из… "Мерседеса"

Редкий мужчина не умеет готовить мясо. Вернее, каждый считает, что он знает, как его жарить. Спорить на этот счет ни с кем из представителей сильного пола я не собираюсь. Только рискну предположить, что когда мужчина говорит: «Хочу кусок мяса», он имеет в виду не бефстроганов, не оссобуко и даже не гуляш, а стейк. Точно знает, как его правильно приготовить, шеф-повар ресторана «Гриль», открывшегося в гостинице «Донбасс Палас». К Себастьяну Хольда, который до приезда в Донецк работал в лучших ресторанах Германии, Италии, Палестины, Арабских Эмиратов и Египта, я и обратилась за консультацией.

Не солить, не «бить»

Мои предчувствия оправдались. На вопрос, что чаще всего заказывают мужчины, Себастьян ответил: «Мясо! Они очень его любят!». «Неужели ничего не может составить конкуренции?» - уточнила я. Шеф-повар был категоричен: «Нет!». Еще он посоветовал не подавать дончанину маленький кусочек: ваш земляк точно расстроится.

- Стейк - самое вкусное, что можно приготовить из мяса, - считает Себастьян. - Хотя многое зависит от того, из какого именно. Для нашего ресторана, в частности, говядина импортируется с ферм американского штата Небраска. Это мясо исключительного качества, можно сказать, что лучшее в мире.

Однако не спешите расстраиваться, дончане.

- В Украине тоже очень хорошая говядина, - говорит шеф-повар. - Просто мясо из Небраски - это как «Ламборджини», а украинское - как «Мерседес». Мужчины меня поймут.

- Из какой части «мерседеса» будем готовить?

- Для стейка потребуется филе. Лучше всего готовить его на гриле: это даст мясу особенный аромат и сочность. Но если вы решите всё-таки жарить, используйте буквально каплю растительного масла. Желательно делать это на сухой сковороде. Кстати, посильнее разогрейте ее.

Ну что ж, начнем!

1. Не следует солить сырое мясо!

2. Нельзя его отбивать!

3. Важна высокая температура приготовления - около 300^оС, тогда блюдо будет сочным.

4. Нарезать на куски весом 250-300 г.

5. Перевернуть ровно один раз и жарить дальше до нужной кондиции, определяемой исключительно на основании опыта и необъяснимого чутья.

6. Когда мясо почти готово, посолить крупной солью и поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различимыми частичками) черным перцем.

В каком «окружении»

- Такой известный детективный гурман, как Ниро Вульф, считал, что стейк должен быть «окружен тающим во рту картофельным пюре». Что скажете?

- Стейк хорош сам по себе. Но картофельное пюре как раз относится к традиционным гарнирам. Это может быть и картофель фри, а также запеченный в духовке, который подается со сметаной и свежими травами. Гармонирует и овощной салат. И, конечно, к мясу подходят соусы: барбекю, на основе голубого сыра, вина, перечный. Но самый уместный - соус бернез, очень популярный в западной Европе и не настолько хорошо известный у вас.

- Может, мы сможем его приготовить?

- Это не трудно.

1. Выпарить белое вино на две трети и смешать его с желтками, интенсивно взбивая (шеф при этом лихо выписывает «восьмерки» венчиком) до кремообразного состояния.

2. Отдельно нагреть сливочное масло, пока оно не разделится на «молочную» часть (вверху) и «жирную». Последнюю и нужно постепенно подмешивать к желткам.

3. Добавить четыре вида трав: эстрагон, тимьян, петрушку, шнитт-лук. Себастьян использует также водный кресс (кресс-салат), и вустерский соус, немного лимонного и апельсинового сока, соль и перец.

«Под что» есть будем?

- Себастьян, как вы попали в Украину?

- Прилетел на самолете, - смеется шеф, который родом из Польши. - Корпоративный шеф-повар гостиницы «Донбасс Палас» побеседовал со мной и пригласил в гости. Конечно, я провел презентацию своей еды для владельцев заведения. Обе стороны остались довольны друг другом, и вот я здесь.

- Наши мужчины «под мясо» предпочитают водку. Это по-европейски?

- Прекрасно понимаю, о чем идет речь, ведь я из Восточной Европы. В моей стране мы тоже пьем много водки. Кстати, наша еда похожа на украинскую. Но западная часть мира не пьет водку со стейками. Как правило, к ним подается хорошее вино. Но есть страны, где предпочитают пиво. Я же считаю, что нет какого-то неправильного сочетания. Нужно есть и пить то, что нравится, а не то, что кто-то там советует. Ведь еда должна доставлять удовольствие, как и выпивка.

Тартар! А проще… сырое мясо

- Приходилось ли вам кормить президентов?

- Когда мне было 18 лет, я работал в Мишленовском ресторане в Германии (Красный гид Мишлен - влиятельный рейтинг ресторанов мира. - Прим. авт.), где проходил гала-ужин, на который был приглашен американский президент Билл Клинтон. Тогда-то я и получил возможность «накормить» президента. Хотя, конечно, работала целая команда поваров. Иначе, кстати, и не бывает. Сейчас, когда я работаю шефом, у меня тоже есть команда, которая мне нужна и которой нужен я. В кухне у каждого своя роль, как в оркестре.

- И никому, как говорится, не приходится переигрывать?

- В Эмиратах я работал в лучшей в Абу-Даби гостинице «Бич Ротана», с очень креативным шеф-поваром. Его собственные идеи были всегда потрясающими. Однако кухня была открыта для творчества всей команды поваров. Рейтинг ресторана был самым высоким именно благодаря несколько «сумасшедшему» подходу к готовке. Кстати, там было семь ресторанов и банкетные помещения для более чем семи тысяч человек. В нашей команде из представителей 36 разных стран каждый мог оказывать национальное влияние.

- А когда речь идет о блюде «от шеф-повара», это уже лично вы готовите?

- В этом случае - да. Часто гости приглашают шеф-повара, и, пока они общаются, он понимает, чего же хочется сидящим за столом, и предлагает блюдо именно для них. А потом и готовит его.

- Самого себя вам удавалось удивить?

- На самом деле такое происходит каждый день. Мы много экспериментируем, меняя структуру продуктов, вкусы и ароматы. Играем с ингредиентами. Например, я попробовал создать желе из перца чили. На основе молекулярной кухни превратил перец в воду, а затем - в желе. Готовое блюдо имело вид лапши. Совершенно замечательным было то, что это желе не таяло при температуре 60 градусов! В этом настоящая магия кухни. Но, чтобы всё стало таким идеальным, я «ворожил» целый день.

- Удивите, пожалуйста, наших любителей стейков.

- Пусть это будет тартар. Классическое блюдо, но, вместе с тем, очень простое. Оно может быть закуской, а вот в Швейцарии подается как основное и выкладывается на толстенькие картофельные блинчики.

1. Говяжье филе (свежайшее, разумеется!) мелко-мелко порубить.

2. Приправить яичным желтком, солью, перцем, каперсами, маленькими маринованными огурчиками. Можно добавить паприку и лук-шалот. Некоторые кладут кетчуп, вустерский соус или тобаско. Не помешает и горчица.

3. Хотите - выложите на картофельные драники, но можно обойтись и без них. В последнем случае украсьте блюдо, чтобы не лежала сиротливо горка мяса. Вкусно и просто - намазывать на свежий хлеб.