Уху - для зрения, пирог - для настроения

Коренные греки в поселке Ялта Першотравневого района без рыбы просто жить не могут! 

Во всем Приазовье это единственное место, где ее едят в будни, праздники, в виде начинки для пиццы, чебуреков и даже пельменей. Рецептами с «Донбассом» поделилась заместитель ялтинского поселкового головы Людмила Дикал.

Многонациональность сформировала особую кулинарию

- В моей семье не проходит и дня без рыбы, - рассказывает Людмила Дмитриевна. - Не важно, на столе карп, толстолобик, пиленгас или простой бычок. Домашние поглощают ее ведрами: соленую, вареную, запеченную. Муж ходит на рыбалку или приносит ее из магазина, а мы с дочерью готовим. Так как наш поселок многонациональный: здесь живут украинцы, русские, греки, то некоторые традиции в приготовлении блюд, конечно, перемешались. Что-то осталось неприкосновенным, что-то за десятилетия трансформировалось и превратилось в нечто особенное. В нашей семье любят «рыбную пиццу» - это такая вкуснотища, пальчики оближешь! Вообще-то это блюдо принято считать итальянским, но это не совсем так. В Греции его готовили и любили не меньше. Причем у нас есть свои приемы.

Людмила Дикал:  «Рыба - основа практически всех блюд, которые мы готовим!» 

Пицца «Ялтиница» 

Потребуется: 360 г просеянной муки, пакет дрожжей, стакан воды, две щепотки соли, 8-10 г сахара, 300 г филе свежей рыбы, 10 помидоров (маринованных или свежих), 200 г сыра (любого из сортов, кроме плавленого), 4-5 луковиц, оливковое масло.

Высыпьте дрожжи в стакан с теплой водой и хорошенько размешайте. Добавьте сахар, немного муки и оставьте возле включенной конфорки на 4-5 минут. Всыпьте в смесь соль, оставшуюся муку и замесите тесто. Оно должно получиться мягким и достаточно тягучим.

Заранее сварите кусочек филе рыбы и нарежьте его мелкими кубиками, не забыв выбрать кости.

Луковицы нарежьте полукольцами, жарьте до готовности. Натрите на крупной терке сыр. Перемешайте лук, нарезанную рыбу и сыр. Тесто расположите по всему противню, не забыв перед этим промазать его маслицем (можно использовать любое растительное, но мы готовим только на оливковом).

Первым слоем выложите нарезанные помидоры. Если томатов нет, используйте кетчуп. От этого пицца не станет менее вкусной.

Следующий слой - смесь рыбы, сыра и лука. Опять выложите помидоры либо намажьте кетчупом. Разогрейте духовой шкаф до температуры 220О С и выпекайте пиццу в течение 30 минут. Вынимайте и - на стол!

Уха «Приазовская тройная»

- В нашем поселке очень любят уху. Причем тройную, крепкую - так, чтоб душа запела, - с улыбкой признается Людмила Дмитриевна. - У нас ее отменно готовят казаки. Как известно, полезно для зрения и мозга. В вареной рыбе много полезных веществ, поэтому хоть раз в неделю ее надо готовить.

Потребуется: 5 л куриного бульона, 600-800 г молоденького пиленгаса, 500 г карпа и 300 г осетрины (можно заменить на более дешевую рыбу), 250-300 г картофеля, луковица, корень петрушки, 20 мл сухого белого вина, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист - по вкусу.

В кипящий куриный процеженный бульон опустите кусочки чищенного, хорошо промытого пиленгаса. Лучше это делать в чистой тряпице - тогда не будет надобности отбрасывать лишний раз рыбные кости. Когда рыба окончательно разварится - дойдет до кашеобразного состояния, вынимайте.

Любую более вкусную рыбу (в нашем случае карпа) нарежьте толстыми ломтями, варите в этом же наваре до полуготовности, а затем достаньте.

Высыпьте в уху нарезку из овощей и варите их также почти до готовности. Туда же - рыбные кусочки еще более благородной рыбы (у нас - осетрины). Перед подачей на стол добавьте белое сухое вино и рубленую зелень.

Чебуреки «Рыбацкие»

- У нас бытует такое понятие, как «здоровый пирожок», - продолжает хозяйка. - Это чебурек с... рыбой. Неимоверно вкусно, к тому же обходится намного дешевле, чем с мясом.

Потребуется: 4 стакана муки (по 250 мл), полтора стакана очень теплой воды (300 мл), 1 яйцо, 2 ст.л. растительного масла, пол чайной ложки соли, 300 г филе любой рыбы, луковица, перец черный свежемолотый, щепотка соли, 50 г сливочного масла, растительное масло для жарки. 

Замесите эластичное тесто. Дайте ему полежать, а пока измельчите рыбу (лучше не в мясорубке, а ножом). Добавьте лук, посолите и поперчите. Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками.

Оторвите кусочки теста, раскатайте круглые тонкие лепешки, на одну сторону - положите рыбный фарш, несколько кубиков масла. Защипните края и жарьте в хорошо разогретой сковороде (масла не жалейте). Можно готовить и на слабом огне, без масла, но тогда надо часто переворачивать. Еще один греческий секрет: чтобы чебуреки получались сочными, в фарш надо добавить жидкости, лучше всего - сыворотку. Тогда они будут - просто пальчики оближешь!

Пельмени рыбные «Морские»

- Еще один рецепт, который любят мои домашние, да и девчонки на работе частенько своим готовят - рыбные пельмени, - рассказывает Людмила Дмитриевна. - Согласна: звучит странно, зато это очень вкусно! Моя внучка их обожает и постоянно просит сделать.

Потребуется: стакан воды наполовину с молоком, 1 яйцо, 3 стакана муки, пол чайной ложки соли.

Для начинки: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для бульона: лавровый лист, черный перец горошком.

Муку высыпьте горкой на стол, сделайте внутри углубление, добавьте яйцо, влейте молоко с водой, аккуратно замесите. Совет: если вы делаете тесто впервые, лучше его замесить в кастрюльке, а потом домесить на столе. Готовое тесто нужно накрыть, чтобы оно не подсыхало, и оставить «доходить» на 20-30 минут.

Филе рыбы и лук прокрутите на мясорубке, добавьте сливочное масло и яйцо, посыпьте приправой, посолите, хорошо перемешайте, отожмите лишний сок.

Раскатайте тесто в тонкий пласт, с помощью бокала или стакана сделайте кружочки. Выложите чайной ложкой начинку в центр кружочка. Сложите тесто пополам (важно, чтобы начинка не попадала на края: рыбный фарш очень сочный, и скрепить пельмени будет сложнее). Загните уголки и скрепите их посередине.

Готовые пельмени выложите на разделочную доску, предварительно посыпав ее мукой. Если хотите заморозить пельмени впрок, их нужно сначала заморозить на разделочной доске, а затем переложить в пакет.

Варите пельмени, добавив в кипящую воду лавровый лист и черный перец горошком. Когда они всплывут, огонь убавьте и варите до готовности в течение 7-10 минут. Выложите на тарелку, добавьте масло, сметану и обязательно посыпьте зеленью. Готово!

Пирог рыбный «Исключительный»

- Ни для кого не секрет, что греки очень любят мучное, особенно пироги, - рассказывает Людмила Дмитриевна. - С тыквой, мясом, и, конечно, рыбой. Съел кусочек - и сразу настроение поднялось! У нас такие штучки готовят, как нигде!

Понадобится: 1 ч.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, пол-литра теплой воды, полстакана подсолнечного масла, 300-400 г филе рыбы (очень вкусно с мойвой), 3-4 большие луковицы, 50 г сливочного масла, 1 яйцо.

Замесите дрожжевое тесто. Муки добавьте столько, сколько возьмет легко раскатываемое, довольно плотное тесто. Дайте ему постоять час-полтора, чтобы оно поднялось. Разомните и поделите его на две части.

Первую раскатайте и уложите на дно противня, предварительно смазанного растительным маслом. Сверху поместите начинку из свежей очищенной и освобожденной от костей рыбы, туда же - нарезанные кусочки сливочного масла, крупно порезанный кольцами репчатый лук. Его должно быть ровно столько, сколько и рыбы. Тогда пирог получится сочным и нежным.

Раскатайте оставшийся кусок теста. Накройте им начинку. Закройте пирог по краям, соединив нижнюю и верхнюю части. Смажьте сырым яйцом (тогда корочка будет румяной и хрустящей). Проколите верхнюю часть теста в нескольких местах вилкой, чтобы вышел лишний воздух. И запекайте в духовке при температуре 180О С 30-40 минут. Вынув из духовки, быстро смажьте его куском сливочного масла, заверните в бумагу и накройте полотенцем, чтобы тесто обмякло.